Uwarunkowania ludzkiej fizjologii trawienia:

Wszystkożerność a szeroki, płaski wachlarz enzymów odtruwających a brak specjalizacji enzymatycznej a podatność na nietolerancje pokarmowe a potrzeba rotacji prod. spożywczych.

Bazowe przyczyny zaburzeń pokarmowych:

1. Ewolucyjna powolność zmian adaptacyjnych do nowych źródeł pożywienia
2. Częsta ekspozycja ukł. trawiennego na powtarzające się bodźce chemiczne i informacyjne z prod. pokarmowych
3. Indywidualne niedobory enzymatyczne

Nakładające się przyczyny cywilizacyjne:

1. Narastająca prędkość zmian w składzie i strukturze spożywanych produktów

• chemia rolna, weterynaryjna, spożywcza
• nowoczesne technologie przemysłowe (rafinacja, hydrogenizacja, homogenizacja, energia promienista, inżynieria genetyczna – zastosowanie procesów enzymatycznych w przetwórstwie żywności)

2. Narastająca presja czynników pozapokarmowych na procesy związane z trawieniem:

• enzymy mikroorganizmów zmutowanych genetycznie w kosmetykach, środkach czystości, lekach, odzieży
• związki chemiczne w tych produktach oraz w otoczeniu
• smog elektromagnetyczny – zmiana tła promieniowania

Przykłady zastosowania enzymów pleśniowych:

Klarowanie soków cytrusowych
Produkcja lodów, słodyczy, proszków do pieczenia
Produkcja cukru ze skrobi do wytwarzania wina
Stabilizatory, środki spulchniające, poprawiające trawienie (sic!), preparaty hormonalne, kosmetyki, środki do depilacji, do garbowania skór, syntetyczne witaminy

Tradycyjne zastosowanie drożdży i pleśni:

Fermentacja wina, piwa, produkcja zaczynu do wyrobów piekarniczych (pieczywo, ciasta) produkcji kefiru i serów (Brie, Camembert, sery pleśniowe)

Grzyby w przemyśle farmaceutycznym:

Antybiotyki, witaminy z grupy B, preparaty selenowe, tabletki drożdżowe, (suplementacja)

DIETA PODSTAWOWA – Próba powrotu do równowagi środowiskowej

I: Usunąć zupełnie – produkty zakazane:

1. zła woda wodociągowa
2. cukier i inne rafinady węglowodanowe (czysta glukoza, fruktoza, biała mąka,ryż, oczyszczone ziarna innych zbóż – wszystkie wyroby z tych rafinad)
3. sztuczne barwniki, konserwanty, inne zbędne dodatki chemiczne
4. sztuczne słodziki (sacharyna, aspartam)
5. przetworzone przemysłowo mleko i produkty mleczne (UHT – sterylizowane, homogenizowane, pasteryzowane)
6. zmodyfikowane i rafinowane tłuszcze (margaryny, łój, oleje rafinowane), substytuty tłuszczowe (olestra)
7. produkty głębokiego mrożenia
8. wszelkie konserwy (puszki)
9. produkty o dużej zawartości soli
10. żywność zmutowana genetycznie
11. garnki, sztućce, folia – z aluminium
12. głębokie smażenie, przygotowywanie posiłków w mikrofali

II: Ograniczyć maksymalnie (produkty do okazjonalnego spożycia):

1. kawa (szczególnie instant i bezkofeinowa), czarna herbata, alkohol
2. mięso zwierząt hodowanych w systemie fermowym (dotyczy ryb, ptaków, ssaków)
3. tłuszcze nasycone – pochodzące z mięsa w/w zwierząt
4. produkty wędzone – (mięso, drób, sery, ryby itp.)
5. jaja z ferm kurzych
6. kakao (czekolada), ostre przyprawy tropikalne
7. energia elektryczna do gotowania posiłków

III: Produkty dozwolone – wg indywidualnej tolerancji, konstytucji i przekonań:

1. małe ilości nabiału z nie pasteryzowanego mleka od zdrowej kozy lub krowy (sery twarogowe, półtwarde, masło, jogurt naturalny, zsiadłe mleko)
2. domowe wypieki z pełnej mąki, bez cukru
3. domowe przetwory – bez cukru, octu, z małą ilością soli
4. jajka wiejskie (najlepiej ze stada z kogutem)
5. małe ilości mięsa z naturalnej hodowli (przebadane!) – dwie, trzy porcje w tygodniu
6. soki z warzyw i owoców miejscowych
7. w porze letniej lub przy przegrzaniu – małe ilości owoców z ciepłych stref klimatycznych (cytryny, mango, kiwi, banany itp.)
8. pestki i orzechy z tropików, 1 – 3 razy w tygodniu (brazylijskie, nerkowce, kasztany, makadamia, fistaszki prażone, pistacje, migdały, sezam)
9. herbaty ziołowe, kawa zbożowa zwykła, słaba herbata chińska, zielona, naturalna kawa bez cukru maks. raz dziennie
10. mała ilość surowego miodu, prawdziwej melasy lub słodów zbożowych (1 – 3 łyżeczki dziennie)
11. sezonowo – grzyby jadalne w małych ilościach

IV: Produkty zalecane – żywność z upraw ekologicznych:

1. węglowodany złożone – ze zbóż w pełnej postaci (nieszlifowane kasze, pełny ryż, chleb z całego przemiału, makarony razowe, cięte płatki)
2. duża ilość świeżych warzyw (surowe, gotowane lub duszone)
3. krajowe warzywa całoroczne (w postaciach jw. oraz kiszonki i surówki), cały rok zielone listki
4. nasiona roślin strączkowych (fasole, grochy, soczewice, soja – szczególnie fermentowane produkty sojowe: oryginalny sos sojowy, pasta miso, tempeh), wyroby z tych nasion
5. nasiona i orzechy z naszej strefy klimatycznej (dynia, słonecznik, len, mak, orzechy laskowe, włoskie, bukowe, cedrowe)
6. owoce sezonowe z naszego klimatu – świeże, surowe (lub suszone dla uzupełnienia zimowej diety – nie nadużywać)
7. łagodne, miejscowe przyprawy trawienne – wzbogacające dietę w witaminy i mikroelementy
8. glony i wodorosty – uniwersalne dodatki biochemiczno-energetyczne, wyrosłe w środowisku naszej pierwotnej niszy bytowej
9. oleje roślinne zimnotłoczone – uwzględnić pełny profil kwasów tłuszczowych
10. do picia czysta, żywa, nisko mineralizowana woda o temperaturze zbliżonej do temperatury ciała

Zalecenia ogólne związane z fizjologią trawienia

1. Dokładne żucie każdego kęsa – ze względu na rozdrobnienie pokarmów białkowych i wstępne trawienie węglowodanów w jamie ustnej.
2. Dbanie o równowagę kwasowo-zasadową zależną od pożywienia – ograniczenie pokarmów kwasotwórczych i skoncentrowanych składników odżywczych.
3. Stosowanie diety rozdzielczej w odniesieniu do białek i węglowodanów (proces trawienia dostosowuje się do tzw. substancji dominującej).
4. Oddzielne spożywanie owoców – 1 – 0,5 godz. przed posiłkiem, najlepiej na pusty żołądek.

POSTĘPOWANIE DIETETYCZNE W GRZYBICY

I: Eliminacja osobistych alergenów pokarmowych i/lub neutralizacja alergii
II: Postępowanie rutynowe:

1. Zawsze: w I etapie (4 – 8 tyg.) wykluczenie mleka krowiego i nabiału, jaj kurzych, drożdży i grzybów. Unikać kontaktu z pleśniami.
2. Wskazane: w I etapie wyłączenie pszenicy ewentualnie wszystkich zbóż glutenowych.
3. W multialergiach i schorzeniach jelitowych – dodatkowa eliminacja najczęstszych alergenów pokarmowych

– choroba Crohna jako „kawałek tortu czekoladowego”: mleko, pszenica, cukier, kakao, kukurydza (syrop maltozowy), jajka, drożdże, orzeszki ziemne, soja, (olej do pieczenia)
– inne alergeny – cytrusy, pomidory, ziemniaki.

Modyfikacje w odniesieniu do diety podstawowej:

Ad I:  Produkty zakazane – bez zmian
Ad II: Wskazane przesunięcie do p-ktu I całej grupy produktów okazjonalnych
Szczególnie unikać:
Alkohole niskoprocentowe (piwo, wino)
Ocet – każdy rodzaj
Rafinady węglowodanowe
Kiełbasy wieprzowe – histaminotwórcze, wytwarzają toksyczne metabolity

III: Pokarmy rzadko spożywane (okazjonalne)
Po 2 – 3 miesiącach eliminacji:

1. nabiał wymieniony w diecie podstawowej (wskazane zaniechanie)
2. grzyby i drożdże (drożdże tylko z unieczynnionej fermentacji – wypieki)
3. słodkie owoce – szczególnie tropikalne
4. owoce suszone (koncentrat cukrowy)
5. miód, słody, melasa, naturalne syropy
6. mięso wieprzowe

IV: Pokarmy dozwolone – wskazania indywidualne:

1. małe ilości domowych wyrobów z pełnej mąki – bez cukru i drożdży
2. domowe przetwory – bez cukru, octu, z małą ilością soli
3. po 1 – 2 miesiącach: kurze jaja wiejskie w niedużej ilości, od początku – jaja innych ptaków hodowlanych
4. małe ilości mięsa z naturalnej hodowli (ryby, drób, ssaki) – dbać o właściwe PH i prawidłową florę bakteryjną
5. owoce sezonowe – niskocukrowe (borówki, maliny, wiśnie), kwaśne jabłka, grejpfruty
6. po 2 – 3 miesiącach soki z warzyw i owoców miejscowych
7. orzechy i pestki z własnej strefy klimatycznej oraz sezam i migdały – bez chemii i pleśni
8. oleje roślinne zimnotłoczone, mała ilość przetopionego masła (wskazane spożywanie kwasów tłuszczowych Ω₉ i Ω₃)
9. herbaty ziołowe, herbata zielona, kawa zbożowa zwykła, herbatka pau d’arco (nie pić przy hipoglikemii)

V: Pokarmy zalecane:

1. Zboża w pełnej postaci i produkty z takich zbóż, ze wskazaniem na ziarna bezglutenowe – ryż, jagły, gryka, kukurydza, kwinoa, amarantus, ewntualnie owies (niskoglutenowy). Pieczywo żytnie chrupkie, na zakwasie, wafle ryżowe, kukurydziane, kasze, płatki, makarony.
2. Duża ilość świeżych i całorocznych warzyw w różnych postaciach, algi o właściwościach odtruwających (spirulina, chlorella). Glony i wodorosty.
3. Drobnoziarniste nasiona strączkowe – fasolka mung, azuki, soczewice, soja, fasolki perłowe. Wyroby z tych nasion.
4. Oliwa z oliwek tłoczona na zimno, olej rzepakowy, cedrowy, lniany. Oliwki, awokado.
5. W zależności od tolerancji – surowy czosnek, łagodne przyprawy trawienne.
6. Do picia – dobra, czysta, niskozmineralizowana woda o temperaturze od letniej do gorącej.

ZALECENIA PRAKTYCZNE

1. Ograniczenie skoncentrowanych węglowodanów w każdym posiłku na korzyść produktów warzywnych
2. Zalecane kiszonki – wolne od pleśni!
3. Przy słabej tolerancji strączków – wprowadzać powoli, używać przyprawy trawienne – cząber, majeranek.
4. Przy utrwalonej, „wyrównanej” grzybicy – przez 4 – 6 tygodni dieta wg wskazań dra Werthmanna – bez surowizny, twardego błonnika i produktów histaminowaych.
5. W przypadku świeżej, ostrej postaci grzybicy – zalecane duże ilości surowych (dobrze pogryzionych lub rozdrobnionych) warzyw, w następnym etapie dieta Werthmanna.
6. Preferencja pokarmów o niskim indeksie glikemicznym – powolne uwalnianie cukrów, wyrównany poziom glukozy we krwi.
7. Szczególnie polecane – rotacja produktów pokarmowych oraz wszystkie zasady związane z fizjologią trawienia

 

 

 

ELŻBIETA KOSIŃSKA