Z Elżbietą Kosińską – specjalistką z dziedziny zdrowego żywienia,
autorką wielu artykułów o candidzie, alergiach i nietolerancjach pokarmowych rozmawia

Agnieszka Olędzka

 

 

Agnieszka Olędzka: Dlaczego nie lubisz budyniowego wegetarianizmu?

Elżbieta Kosińska: Dlatego, że dzięki niemu różne autorytety medyczne mogą dyskredytować wegetarianizm i opowiadać o zagrożeniach jakie niesie ze sobą taki sposób odżywiania. Ale, na wstępie naszej rozmowy, chciałabym opowiedzieć historię o dwóch mistrzach zen, którzy wędrowali od klasztoru do klasztoru. Droga była długa i ciężka. Gdy stanęli na brzegu rzeki jeden z nich zakasał szatę i korzystając ze swoich wyćwiczonych nadprzyrodzonych zdolności zaczął iść po powierzchni wody. Natomiast drugi zawołał: nie szpanuj, popatrz tu jest łódka! I ja właśnie w tych naszych rozmowach o żywieniu będę chciała zaprosić Państwa do tej łódki. Abyśmy mogli tą ziemską łódką zahaczając wzrokiem o niebieskie pułapy, bo przecież nie musimy cały czas patrzeć na wodę, przeprawić się przez dziedzinę trochę wzburzonych wód, jaką w dzisiejszych czasach jest nauka o żywieniu.
A więc, po pierwsze: zrezygnowanie z mięsa, a zajadanie się przetworami mlecznymi, białym pieczywem, serkami i przetworzoną żywnością z puszki czy z mikrofalówki nie prowadzi do zdrowia. Tymczasem, prawidłowo skomponowana dieta wegańska złożona ze świeżych warzyw, owoców, pełnoziarnistych kasz i razowej mąki, uzupełniona roślinami strączkowymi i orzechami jest uznana przez światowe placówki medyczne za dietę prozdrowotną.

Nie wystarczy miłość do zwierząt i… bułeczka z topionym serkiem?

Miłość do świata przyrody jest wtedy prawdziwa, głęboko ukorzeniona, gdy zaczyna się od akceptacji swojej własnej osoby, od prawidłowego, mądrego dbania o swój własny wehikuł, jakim zostaliśmy obdarzeni na tej ziemi. Ciało i duch są ze sobą ściśle zintegrowane, funkcjonują jak naczynia połączone. Pamięć naszych komórek odbija się mocno na naszych strukturach psychicznych i na poziomie biologicznym tworząc jeden organizm.

Czy to znaczy też, że nie lubisz budyniu?

Wyobraź sobie to coś, co bierzemy do ust i co ma taką budyniową konsystencję, miękką i pulchną i nie musimy się męczyć przy uruchamianiu naszej żuchwy, czy gruczołów ślinowych. Taki pokarm na ogół szybko przełykamy, tak że nie zdąży wymieszać się ze śliną, w której znajdują się enzymy zaczynające proces trawienia. Spływa szybko do żołądka. Niemowlęca konsystencja pożywienia nie wymaga zaangażowania żuchwy, gruczołów ślinowych itp. Budyń pełni tu tylko rolę reprezentanta takiego papkowatego pożywienia jak na przykład: różne desery, kaszki, homogenizowane, słodzone papki. Jeśli nasza dieta przechyli się w kierunku takiego pożywienia, które przecież jest łatwo dostępne i szybkie w przygotowaniu, to wówczas powoli przestają nam smakować chropowate kasze, surówki, które trzeba pracowicie gryźć, warzywa z dużą ilością błonnika.
Nabieramy niechętnego dystansu do tego wszystkiego, co wymaga chrupania, gryzienia i nawet nie zauważamy momentu, gdy przechodzimy na papki, czyli pokarm niemowlaków. Zubaża to naszą smakową percepcję, bukiet smaków i zapachów przy połykaniu papki jest jednowymiarowy, inaczej przy gryzieniu twardego pokarmu, wówczas po kolei uwalniają się różne smaki i zapachy.

Aby zlokalizować dokładnie twoją niechęć do budyniu prześledźmy z czego składa się taki przysłowiowy budyń?

Najczęściej jego głównym składnikiem jest mleko lub jego przetwory, także cukier, biała mąka, a dla smaku i zapachu biotechnologicznie wytwarzane aromaty i zagęstniki – jak informuje nas na etykiecie producent – identyczne z naturalnymi, czyli ślad po smaku i zapachu różnych owoców.

Zacznijmy więc od głównego składnika naszego przysłowiowego budyniu jakim jest mleko.

Mleko jest pierwszym pokarmem człowieka, a w przypadku mleka krowiego jest też pierwszym kontaktem z obcym gatunkowo białkiem. Układ odpornościowy noworodka ma dwie ważne dla jego funkcjonowania cechy: po pierwsze jest niedojrzały, a po drugie „pamiętliwy” i ma głęboką zdolność silnego reagowania na pierwsze bodźce, które pojawiają się wraz z pokarmem. Zapamiętuje je raz na całe życie. Czyli to, z czym zetknie się na początku życia, ustala pewien wzorzec. Niedojrzałość zaś układu pokarmowego polega na tym, że nie wszystkie przeciwciała w organizmie niemowlaka są gotowe, a nawet obecne. Poza tym jelita są niezbyt szczelne. Cóż to oznacza? Tkanka śluzowa jelit nie jest zbyt zwarta, a kosmki jelitowe nie są tak gęsto „utkane”, jak to powinno być w wieku późniejszym, w jelitach dorosłego człowieka. Tak więc grubsze cząstki pokarmów mogą przez te szpary przenikać do drobnych naczynek krwionośnych, którymi są oplecione jelita. Jeśli noworodek karmiony jest mlekiem matki to ten mechanizm wytworzony przez naturę działa bez zarzutu. Ta nieszczelność jelit jest tutaj celowa. Układ odpornościowy dzięki temu może szybciej dojrzewać. Przeciwciała zawarte w mleku matki uzupełniają i „uczą” niedojrzały układ odpornościowy dziecka prawidłowo reagować i dostarczają, tak jakby, planu na dalsze jego budowanie.

Czyżby Matka-Natura, która wytworzyła tyle skomplikowanych mechanizmów adaptacyjnych do najróżniejszych niesprzyjających warunków, nie przewidziała opcji karmienia noworodków mlekiem innego gatunku?

Nie. Nieszczelne jelita przepuszczą obce gatunkowo białko, a niedojrzały układ odpornościowy nie będzie wiedział, czy to nie jest jakaś groźna toksyna, którą należy zneutralizować, czy może patologiczna bakteria, czy tylko jakaś nieszkodliwa cząstka pokarmowa, którą należy usunąć.
Układ odpornościowy zareaguje histerycznie wytaczając ciężką artylerię, czyli białe ciałka krwi gotowe do walki z zagrożeniem. Mogą wystąpić stany podgorączkowe, duszność, pokrzywka, a po pewnym czasie rozpulchnienie śluzówki jelit, która wówczas staje się podatna na infekcje. Inne błony śluzowe w organizmie również zostają rozpulchnione.
Na przykład, błony śluzowe układu oddechowego i całego aparatu usznego, stąd bardzo częste zapalenia ucha środkowego u dzieci, które piją mleko krowie. Dzięki zaawansowanym technologicznie badaniom naukowym stwierdzono, że często przy pierwszym kontakcie kosmków z białkiem mleka krowiego zmniejszają się one niemal o połowę i takimi mogą już pozostać przez całe życie.

Reklama mówi: pij mleko, będziesz wielki…

To jest prawda. Mleko krowie zawiera o wiele więcej białka, będącego materiałem budulcowym dla organizmu i wapnia niż mleko kobiece. Bo też cielak ma urosnąć o wiele szybciej niż noworodek ludzki. Zawiera natomiast znacznie mniej cukru mlekowego: laktozy, który ma za zadanie zasilać, między innymi, mózg. Dlatego dzieci karmione mlekiem krowim, ale także i dorośli pijący przetwory mleczne, tak bardzo łakną cukru. Często też właśnie te przetwory są dosładzane. Glukoza, która powstaje z rozpadu laktozy jest niezbędnym paliwem dla mózgu – czyli także jego intelektualnych funkcji.
Mleko krowie ma też mniej lecytyny, niż jest to potrzebne rozwijającemu się organizmowi. Lecytyna jest substancją tłuszczową, która buduje nasz mózg. Tak więc zacytowany przez ciebie slogan reklamowy nie kłamie. Dzieci karmione mlekiem krowim są cięższe, szybciej przybierają na wadze, ale rozwijają się intelektualnie i psychicznie wolniej. Zostało to udokumentowane badaniami naukowymi.

Czy mleko z kartonika UHT, homogenizowane ma jeszcze coś wspólnego z tym podręcznikowym, o którym uczą się przyszli żywieniowcy i lekarze?

Badania nad składem i przyswajalnością mleka przeprowadzone zostały wiele lat temu, gdy mleko nie było poddawane tylu handlowym zabiegom. W dalszym ciągu, przy ocenie jego przydatności do spożycia brane są pod uwagę tamte parametry. Tymczasem w trakcie tych zabiegów zmienia się struktura cząsteczek mleka, na przykład po pasteryzacji, homogenizacji, czy po zabiegu termicznym z użyciem wysokiej temperatury. Pasteryzacja, czyli kilkakrotne podgrzewanie mleka do wysokiej temperatury zmienia jego układ cząsteczkowy na tyle, że wapń zawarty w tym produkcie przestaje być dla nas dobrze przyswajalny. Homogenizacja, której poddawane są obecnie wszystkie mleczne produkty, jest zabiegiem typowo handlowym służącym polepszeniu wyglądu produktu na półce w sklepie, aby śmietana czy serek nie rozwarstwiała się, nie podchodziła wodą, a na wierzchu nie zbierał się żółty kożuch. W czasie tego zabiegu zostają rozerwane struktury cząsteczkowe. I te drobniutkie cząstki przenikają niestrawione do krwioobiegu. Po prostu, nie zdążą być obrobione przez nasze soki trawienne, bo za krótko znajdują się w jelitach. Z tego powodu nie zostają zneutralizowane pewne enzymy zawarte w mleku, które to w mleku nie poddawanym homogenizacji są zupełnie niegroźne, bowiem zostają unieszkodliwione w trakcie trawienia.
Jednym z takich enzymów nabierających złowieszczego znaczenia jest oxydaza ksantowa, która z mleka homogenizowanego bardzo szybko przedostaje się do krwioobiegu i uszkadza naczynia krwionośne. Wówczas organizm, żeby załatać uszkodzenia wdraża mechanizmy ratujące uszkodzone naczynka. Taką łatą jest cholesterol.
Tak więc, podwyższony cholesterol, który jest coraz częściej diagnozowany, nawet u młodych ludzi, nie jest sam w sobie czymś złym, z czym mamy walczyć, co mamy obniżać używając leków za wszelką cenę, tylko jest odpowiedzią organizmu na daną sytuację. Po pewnym czasie zmniejsza się światło w cały czas cerowanych pracowicie przez organizm naczyniach i może się pojawić miażdżyca.
Jest też wiele innych dolegliwości, których nie kojarzymy nawet z codzienną szklanką mleka.

Jakich?

Zatkany permanentnie nos. Nie do odetkania. Cera trądzikowata. Bóle uszu, zapalenia oskrzeli, częste odksztuszanie śluzu, katar. A ze strony przewodu pokarmowego: nudności, kolki, luźne stolce na zmianę z zaparciami. Ciężki oddech i ciężkie nogi, tak jakby się przeszło z 10 kilometrów. I czy ktoś sobie uświadomi, że to wszystko przez to, że przedwczoraj zjadł dużo twarożku?
Szeroko rozumiane alergie pokarmowe, w odróżnieniu od innych rodzajów alergii na ogół nie manifestują się od razu po spożyciu alergizującego pożywienia.
Ogół objawów alergii pokarmowej narasta latami. Kumulują się one, a pierwsze występują od kilkunastu godzin do kilku dni po zjedzeniu produktu. W rezultacie, wiele osób nie uświadamia sobie związku tego, co zjedli z tym, jak się czują. Ulubione jedzonko, które nas potajemnie alergizuje jest jadane często i w przeświadczeniu, że jest zdrowe, bo bezpośrednio po jego zjedzeniu czujemy się dobrze. To sprawia, że jemy je w przekonaniu, że jest ono dla nas najlepszym pokarmem. Uniemożliwia nam to prawidłowe rozpoznanie, co jest przyczyną naszych utrapień.

Rozmowy będziemy kontynuować. W następnych odcinkach o rafinadach przemysłowych, czyli o tym co stoi na półkach sklepowych i… lepiej, aby tam pozostało. Będzie także o pleomorfizmie mikroorganizmów w naszym ciele.

Artykuł ukazał się w „Wegetariańskim Świecie” nr 89/październik/listopad 2003