ta biała, sproszkowana substancja stanowi doskonałą pożywkę dla przyjaznych szczepów mikroorganizmów, innymi słowy wykazuje właściwości prebiotyczne.

Od pewnego czasu z dużą częstotliwością atakują moje zmysły reklamy, zachwalające produkty spożywcze zawierające żywe kultury bakterii, jak Bifidobacterium czy Lactobaccillus. Celują w nich producenci jogurtów i innych przetworów mlecznych, a także suplementów diety. Gdy bliżej zainteresowałem się tematem, dowiedziałem się, że naukowcy próbują zaimplementować te bakterie nawet do czekolady…
A zatem zainteresowawszy się i poczytawszy dostępne materiały doszedłem do wniosku, że pożyteczne bakterie są nawet niedoreklamowane! Nie bez powodu zostały nazwane probiotykami, co tłumaczy się z łaciny: wspierający życie.
Ale o tym za chwilę, bowiem najpierw zacząłem przemyśliwać inną kwestię: ile mianowicie z nich dotrze na miejsce, czyli na nabłonek jelita grubego. Wiadomo – zastanawiałem się – że niektóre zostaną strawione, inne wydalone, a te, którym uda się dotrzeć do celu wcale nie muszą tam trafić na warunki najlepsze do rozwoju. Najlepiej – myślałem dalej – byłoby znaleźć coś, co karmiłoby te przyjazne bakterie, które już w nas są, stwarzało im odpowiednie warunki do wzrostu i było odporne na ludzkie enzymy, żeby nie znikały po drodze… Nie zaszkodziłoby też, gdyby było przydatne w kuchni, a miłym akcentem byłby przyjemny smak.
Tak natrafiłem na inulinę.

Encyklopedia podaje, że inulina to polimer beta-D-fruktofuranozy z niewielkim udziałem D-glukozy. Masa cząsteczkowa ok. 5000 Da. Należy do fruktanów inulinowych, jest prebiotykiem.
Obficie występuje w korzeniach omanu i bulwach topinamburu, a także w innych roślinach należących do rodziny astrowatych Jest rozpuszczalna w ciepłej wodzie.
Z kolei prebiotyk to pożywka dla wybranych szczepów pożytecznych mikroorganizmów, oporna na trawienie, pobudzająca selektywnie wzrost i aktywność bakterii probiotycznych obecnych w przewodzie pokarmowym.
Jest ona naturalnym węglowodanem, jednak budową różni się od najbardziej popularnych przedstawicieli tej rodziny, np. sacharozy. Jest bowiem złożona z cząsteczki glukozy połączonej z łańcuchem (od kilku do kilkudziesięciu) cząsteczek fruktozy, czyli cukru owocowego. Wiązania między tymi cząsteczkami noszą nazwę glikozydowych i są nierozrywalne przez żaden z ludzkich enzymów trawiennych. W stanie naturalnym inulina występuje w korzeniach lub bulwach niektórych roślin, jak oman czy topinambur (słonecznik bulwiasty), gdzie pełni rolę magazynu energii, a najczęściej pozyskiwana jest z cykorii.
Z naszego punktu widzenia najważniejszą jej cechą jest to, że stanowi doskonałą pożywkę dla przyjaznych szczepów mikroorganizmów, innymi słowy wykazuje właściwości prebiotyczne.
Z badań naukowych wynika, iż około 40% masy inuliny przekształca się w biomasę bakterii. Dalsze 40% trafia do wytwarzanych przez nie cząsteczek krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, a reszta głównie do molekuł kwasu mlekowego – obie te substancje mają również dobroczynne działanie.
Nie zwlekając zakupiłem więc pewną ilość inuliny, a kiedy otworzyłem opakowanie, zobaczyłem drobny, pylisty biały proszek. Skosztowałem trochę i poczułem łagodną słodycz, tak mniej więcej 1/10 słodyczy cukru. Wrażenie – jakby toffi, beza, czy wata cukrowa… Lektura załączonej ulotki uświadomiła mi, że inulina dostępna na naszym rynku zawiera też kilka procent mieszaniny naturalnych cukrów prostych oraz niewielkie ilości cennych minerałów, jak choćby wapń, potas czy żelazo. Przy okazji dowiedziałem się że jej indeks glikemiczny wynosi 14, a kaloryczność 1.6 kcal/g (uwzględniając owe wolne cukry), co oznacza, że bez problemów mogą ją spożywać osoby chore na cukrzycę i odchudzające się. Inulina okazała się być również rozpuszczalnym błonnikiem pokarmowym.
Tak więc odpowiedziałem sobie na pytanie: czym karmić pożyteczne bakterie, teraz czas zapytać: po co? Otóż – właściwie odżywiane bakterie probiotyczne wytwarzają szereg substancji, które bardzo dobrze działają na nasz organizm.

Człowiek rodzi się mając całkowicie jałowy przewód pokarmowy. Pierwsze bakterie, które się do niego dostają, są połykane podczas porodu. Kolejne pojawiają się w wyniku karmienia, przy czym, jeśli dziecko jest karmione piersią, są to głównie bifidobakterie.
Po przejściu na pokarm zewnętrzny flora bakteryjna stopniowo upodabnia się do tej posiadanej przez osoby dorosłe, który to proces trwa mniej więcej do 15 roku życia. Odpowiednio wczesne pojawienie się bakterii jelitowych jest niezbędne dla prawidłowego rozwoju układu immunologicznego dziecka.
Weźmy krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, na przykład octowy czy propionowy. Osłaniają one śluzówkę jelita, tworząc ochronną warstewkę. Są także regulatorem wzrostu oraz głównym źródłem energii dla jej komórek nabłonkowych. Wpływają jednocześnie na metabolizm glukozy, obniżając jej poziom we krwi, jak również na metabolizm tłuszczów – z takim samym skutkiem. Inna substancja – kwas mlekowy – do spółki w wydzielanymi również przez bakterie naturalnymi antybiotykami, ogranicza populacje szkodliwych mikroorganizmów, jak bakterie gnilne i drożdżaki, chroniąc nas przed infekcjami i grzybicami.
Badania wykazały też całą grupę oddziaływań, które nie dadzą się połączyć z jedną konkretną substancją, lecz ich związek z probiotycznymi bakteriami jest niewątpliwy. Otóż wpływają one korzystnie na system immunologiczny jelita, stopień przepływu krwi przez błonę śluzową czy czynności lokalnego układu nerwowego. Chronią nas przed rakiem lub zapaleniem jelita grubego, zwiększają wchłanianie takich kluczowych mikroelementów jak wapń, magnez, cynk czy żelazo… Stwierdzono nawet wpływ spożywania inuliny na mineralizację kości, co oznacza, że bakterie na odpowiedniej diecie chronią nas również przed osteoporozą. A także, wpływając na metabolizm cholesterolu, przed niedoborami hormonów płciowych (których cholesterol jest prekursorem).
Kolejne korzyści oferowane nam przez przyjazne bakterie to pomoc w usuwaniu promieniotwórczego strontu, tak powszechnego w dzisiejszym świecie, oraz neutralizacja znacznej części toksyn pokarmowych (dzięki czemu nasza wątroba jest mniej obciążona). Probiotyczne bakterie wpływają też na zmniejszenie wydalania azotu przez nerki oraz obniżają produkcję amoniaku w jelitach. Dowodem na pożyteczność spożywania inuliny jako pokarmu dla przyjaznych mikroorganizmów jest fakt, że często poleca się ją osobom chorym na celiakię (chorobę trzewną).
Jak widać, pożyteczne bakterie naprawdę warto jest karmić…

Główne szczepy bakterii o korzystnym działaniu zdrowotnym to:
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus casei
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium longum
Streptococcus thermophilus

Kolejne pytanie brzmi: jak? 
Co prawda inulina jest smaczna i nawet lekko poprawia wrażenie świeżości w ustach, lecz przydałoby się móc wykorzystać ją również w codziennej kuchni.
Otóż właściwości higroskopijne inuliny czynią ją dobrym zagęstnikiem do zup czy sosów (w miejsce tradycyjnej białej mąki), jeśli tylko przyjdzie nam ochota na przydanie im odrobiny słodyczy. Po roztarciu jej z olejem i dowolnymi dodatkami otrzymujemy słodką pastę, jaką możemy posmarować na przykład naleśnik… który sporządziliśmy również z dodatkiem inuliny, bowiem sprawdza się ona doskonale jako składnik ciasta. Dodaje smaku właśnie naleśnikom, plackom, pączkom i omletom, a ciastka i ciasta (a jeśli któryś z czytelników wykaże się ambicją, także domowy chleb) zachowują dłużej świeżość; natomiast ciasteczka przyjemniej chrupią w ustach. Inulinę możemy również dodać do deserów, takich jak budyń, kisiel, galaretka czy kogiel-mogiel… A to dlatego, że gotowana z niewielką ilością wody przybiera postać galaretki, a także zyskuje gładkość i smarowność, dzięki czemu może częściowo zastąpić różne skrobie oraz tłuszcz. W przemyśle spożywczym na coraz większą skalę dodaje się ją do wszelkiego rodzaju fermentowanych produktów mlecznych, jak jogurt, kefir czy zsiadłe mleko. W domu możemy wypróbować wariant ze zsiadłym mlekiem sojowym – smakuje wybornie…
Inulina jest też dobrym stabilizatorem emulsji (na przykład majonezów) oraz piany białkowej. W domowej kuchni można ją jeszcze dodawać do past warzywnych, twarożków, pasztetów – wszędzie tam, gdzie przyda się coś stabilizującego, zagęszczającego lub wiążącego.
Przy okazji należy zaznaczyć, że inulina dodana do produktów spożywczych zmniejsza de facto ich kaloryczność w określonej masie (ciasto zawierające inulinę ma mniej kalorii, niż ta sama jego ilość bez tego dodatku), co czyni ją przydatną dla osób odchudzających się.
Pozostaje jeszcze kwestia, ile jej możemy zjeść. Bowiem choć inulina ma cechy żywności funkcjonalnej (takiej, której działanie nie ogranicza się do dostarczania kalorii i niezbędnych składników) i teoretycznie nie trzeba się ograniczać, jednak niektóre kraje UE zalecają spożywanie do 20g inuliny dziennie. Wydaje się, że to zastrzeżenie umieszczono ze względu na możliwe działanie przeczyszczające, jakie nadmiar inuliny wywiera niekiedy na niezapoznane jeszcze z nią jelita. Moja osobista przygoda z inuliną trwa, ostatnie eksperymenty kuchenne z udziałem wiórków kokosowych i odrobiny wody dały całkiem ciekawe wyniki…

Przepis na Granulinę nasienną:

Składniki: do wyboru: nasiona sezamu, nasiona lnu lub płatki lniane, nasiona maku, ziarna słonecznika, wiórki kokosowe, płatki owsiane, pokruszone orzechy.
Wykonanie: 3-4 pełne łyżki dowolnej kompozycji proponowanych składników (lub jednego z nich) uprażyć lekko na suchej patelni. Pod koniec prażenia oprószyć inuliną (ok. 1 łyżka) – jednocześnie szybko mieszając – prażyć nadal przez chwilę.
Uformować na ciepło kulki lub pozostawić grys do ostygnięcia. Tę deserową posypkę lub gotową przekąskę można przechowywać w lodówce około 10 dni.

Piotr Sikorski
Artykuł ukazał się w miesięczniku „Wegetariański Świat ” nr 105/grudzień 2006

 

PIOTR SIKORSKI, urodzony w 1984 r. Wegetarianin od dziecka. Hippis racjonalista, lubi angielski humor w stylu Monty Pythona i Terry’ego Pratchetta, starego rocka, historię i architekturę.